普通花生油和高油酸花生油都具有很高的營養價值。

脂肪酸是花生油脂中主要成分。普通花生油和高油酸花生油中脂肪酸的主要組分都是油酸、亞油酸和棕櫚酸；3種脂肪酸之和占比分別達到了89.86%和88.48%。
本文選擇從某油脂公司采購的普通油酸花生和高油酸花生原料，通過壓榨制油，比較分析了2種花生油的脂肪酸組成：

從營養價值比較普通花生油和高油酸花生油脂肪酸。

普通花生油和高油酸花生油脂肪酸的主要組成成分一樣。

普通花生油脂肪酸中油酸含量39.59%，高油酸花生油脂肪酸中油酸含量67.45%，接近普通花生油油酸含量的2倍。

用油酸代替飽和脂肪酸，能降低誘導人體冠心病發病的低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）和總膽固醇的比重。

油酸含量越高，對維持心腦血管健康的幫助就越大。此外，高油酸花生油中硬脂酸和棕櫚酸等飽和脂肪酸含量均有不同程度降低，總含量（SFA）由19.84%降低到16.36%。

因此，從脂肪酸組成和含量看，高油酸花生油中有利于人體健康的單不飽和脂肪酸含量顯著提高，而不利于人體健康的飽和脂肪酸含量減少，極大地改善了花生油的營養品質。

從油脂穩定性比較普通花生油和高油酸花生油脂肪酸。

普通花生油脂肪酸中亞油酸含量39.00%，高油酸花生油脂肪酸中亞油酸含量13.59%，只占普通花生油亞油酸含量的三分之一。

高油酸花生油脂肪酸中的亞油酸含量降低，而油酸的含量增加，脂肪酸中的不飽和鍵越多，就越容易氧化變質。

油酸（C18∶1）只有一個不飽和鍵，要比2個不飽和鍵的亞油酸（C18∶2）穩定。

含高油酸的食用油從生產到銷售液狀穩定性強，可以延長其保質期和貨架期。

由此可見，不管高溫油炸還是常溫儲存，高油酸花生油都比普通花生油穩定。

通過對比兩者脂肪酸，高油酸花生油相對于普通花生油具有更高的營養價值和穩定性，產品開發價值更高。